Các thuật ngữ liên quan đến café

Nội dung

Pha café bằng máy đã trở nên phổ biến trong ngành kinh doanh F&B. Nếu như bạn đang có ý định mở quán kinh doanh café, hay chỉ là có đam mê với café và muốn tìm hiểu thêm các kiến thức cơ bản liên quan đến máy xay và máy pha café Espresso, những thuật ngữ dưới đây có thể giúp bạn có cái nhìn tổng thể về lĩnh vực này. Những thông tin này có thể giúp bạn có những kiến thức cơ bản khi bạn liên hệ với nhà phân phối bán lẻ để mua thiết bị cũng như demo trải nghiệm ở các showroom, bar, triển lãm. Bạn hãy hỏi nhà phân phối tất cả những thông tin liên quan để có đánh giá toàn diện về chất lượng của máy trước khi ra quyết định lựa chọn thiết bị đúng theo nhu cầu của mình

Grinders-Máy xay cafe

 

Đĩa xay-Burrs

Đĩa xay trong các máy xay café, sử dụng hai mảnh kim loại ghép với nhau và có thể điều chỉnh (burrs) ở giữa mà các hạt café có thể được nghiền. Đĩa xay thường được làm từ thép hoặc gốm, đĩa xay là tốt nhất là sắc khi chạm vào (có thể dễ dàng cắt đứt da). Đĩa xay bằng gốm có thể giữ cho các cạnh của đĩa xay dài hơn so với nguyên liệu lằm bằng thép, tuy nhiên, nó cũng giòn hơn và một số loại đĩa xay được làm từ gốm rẻ tiền và độ cắt kém. Với những đĩa xay bằng gốm rất dễ vỡ, do đó khi xay café gốm có thể bị vỡ và rơi vào hạt café.

Flat vs. Conical-Hình tròn phẳng và hình nón

Hai loại hình này tượng trưng cho hình dáng của đĩa xay và bề mặt cắt của chúng

Đĩa xay hình phẳng có hình dạng như bánh donuts dẹt, và chúng được gắn song song với các cạnh cắt đối diện nhau. Hạt café được đưa vào trong tâm của một đĩa xay, được đẩy giữa hai đĩa xay và thoát ra ở các bề mặt cắt. Các đĩa xay hình tròn phẳng có thể được gắn theo nhiều cách khác nhau như theo chiều ngang, song song hoặc ở một gốc hay theo chiều dọc.

Các đĩa xay hình nón được ví như những đĩa xay bên trong, với hình nón thể hiện rõ rệt. Các đĩa xay bên ngoài thường trông giống như một vòng dày, với một khoang hình nón ở phía trong. Thông thường, vòng trong của đĩa xay sẽ được giữ cố định. Các hạt café được di chuyển qua các vệt hình nó từ trên xuống dưới – đầu của hình nó sẽ có các mặt cắt chính lớn hơn và đê của hình nó sẽ có các mặt cắt hoàn thiện nhỏ. Như vậy, các gờ hình nó về cơ bản phải được gắn theo chiều dọc để chúng có thể đi theo từ trên xuống dưới và không bị tắc lại.

Hiện nay, hầu hết các máy xay rẻ tiền hoặc tự động sử dụng đĩa xay hình nón để tiết kiệm chi phí, trong khi đó các máy xay công nghiệp sử dụng đĩa xay hình tròn phẳng.

Stepped Grind Adjustment-Điều chỉnh độ mịn stepped

Máy xay stepped có nghĩa là máy xay được thiết kế để có một con số cụ thể điều chỉnh độ mịn của café. Một ưu điểm của máy xay stepped là bạn có thể ghi lại các thông số đã xay trước đó và điều chỉnh tương ứng. Ở các máy xay stepped, mỗi lần điều chỉnh độ mịn bạn sẽ nghe tiếng clik clik khi vào khớp.

Stepless Grind Adjustment-Điều chỉnh độ mịn stepless

Với máy xay stepless, bạn có thể điều chỉnh độ mịn của máy xay “không giới hạn”. Bạn chỉ cần điều chỉnh một ít bạn đã có thể tạo ra các độ mịn khác nhau. Thông thường các máy xay stepless sử dụng cơ chế vít để điều chỉnh, đôi khi kết hợp với ổ bánh răng sâu để tạo độ chính xác hơn. Một số máy xay sử dụng stepless như Mazzer, Anfim’s SCODY & CODY.

Retention-Có hộc hay không có hộc

Máy xay café có hộc nghĩa là sau khi bạn xay café xong, café sẽ rơi vào hộc đựng café. Sau đó bạn sẽ lấy café ra tay cầm café từ gạt café. Nếu máy xay không có hộc, café xay xong sẽ rơi thẳng vào tay cầm café. Nếu bạn lỡ lấy nhiều café hơn thông thường, bạn có thể bỏ café thừa vào lại trong hộc với máy pha café có hộc, còn với máy xay café không hộc thì bạn phải đổ đi phần café thừa đó.

Grind Range-Các loại café xay

Là thuật ngữ chỉ những size café được xay ra từ máy xay café. Đôi khi điều này được thể hiện một cách mơ hồ, ví dụ: từ tốt đến thô, hoặc nó có thể hiện dưới dạng các kiểu pha café, như: Thổ Nhĩ Kỳ, Espresso, Drip, Percolator, French Press.

Uniformity-Tính đồng nhất

Tính đồng nhất là thuật ngữ đề cập đến các kích thước tương tự nhau của các hạt café được xay xay. Tình đồng nhất của máy xay café là một lĩnh vực nghiên cứu mới và nó chưa hoàn toàn rõ ràng liệu tính đồng nhất có được đáp ứng như mong muốn trong mọi trường hợp hay không. Đây được coi là một lĩnh vực nghiên cứu quan trọng xuất phát chủ yếu từ xu hướng sử dụng máy xay với đĩa xay dạng tròn phẳng để xay café, vì chúng dường như mạng lại hương vị rõ ràng hơn, ngọt hơn và ít hương vị hơn khi được chiết xuất so với máy xay sử dụng đĩa xay hình nón.

Espresso-Máy pha café Espresso

Espresso là thuật ngữ được sử dụng chung cho cả máy pha café và sử phiễu lọc để pha cafe. Máy pha café Espresso đơn giản được hiểu là sử dụng việc nén hơi nước lại sau đó phun vào café để chiết xuất ra café Espresso thông qua đầu group, tay cầm máy pha café. Chính vì thế ở mỗi máy pha café đều có đồng hồ đo áp suất. Nước lạnh được đưa vào máy pha café thông qua máy bơm, Motor trong máy bơm sẽ tạo ra áp lực nước tiêu chuẩn từ 8.3-9.3, thông số này được thể hiện trên đồng hồ đo áp suất.  Sau đó nước sẽ đi qua nồi hơi và được đun nóng đến 110-115oC, cho đến khi nhiệt độ và áp suất trong nồi hơi đạt tiêu chuẩn, máy sẽ tự động ngắt để đảm bảo sự ổn định của nhiệt độ và áp suất. Khi bấm nút pha café, van nồi hơi được mở ra và từ đó nước nóng cùng áp suất cao sẽ đi theo đầu dẫn vào các đầu group chảy đều ra các hạt café trong phin lọc, các tinh chất từ đó sẽ được chiết ra tạo nên ly café Espresso.

Grouphead Terms-Thuật ngữ đầu Group

Grouphead thường được gọi là group hay đầu group. Khi nút café được bấm, nước nóng với áp suất cao sẽ được di chuyển theo ống dẫn ra đầu group rồi chảy đều vào các hạt café trong filter, các tinh chất của café sẽ được chiết xuất thành ly Café Espresso.

Portafilters & Baskets-Tay pha café và Phin lọc

Tay pha café: là bộ phận bao gồm tay cầm và phin lọc được tích hợp bên trong. Tay cầm thường được thiết kế nặng và chắc chắn, được làm từ đồng hoặc thép. Thông thường tay cầm thường có một vòi hoặc hai vòi hoặc có loại không có đáy ở dưới đáy tay cầm. Không có kích cỡ tiêu chuẩn cho tay cầm, mỗi một thương hiệu có một thiết kế riêng cho tay cầm này. 

Phin lọc: Máy pha café Espresso cần có phin lọc để chiết xuất café qua bộ phận này, tương tự như các phương pháp chiết xuất khác, thông thường đó là một chén nhỏ bằng thép với lưới ở dưới. Phin lọc có nhiều kích thước, được đo bằng đường kính (thông thường là 58mm) hoặc với độ sâu. Độ sâu của phin lọc ảnh hưởng nhiều đến khối lượng café sẽ sử dụng, vì vậy một phin lọc single shot sẽ ngắn hơn một phin lọc double shot. Một vài phin lọc có những định lượng chính xác như thương hiệu phin lọc VST, xác định loại phin lọc chính xác cho định lượng 15gr, 18gr, 20gr,…

Tamper-Nén café

Khi nén café, lực nén sẽ làm cho café bị ép lại. Việc nén café là một kỹ thuật đòi hỏi Barista phải có kỹ năng được đào tạo bài bản. Vì nếu bạn nén café quá chặt, nước sẽ chảy qua một cách chậm rãi, ngược lại nếu bạn nén lỏng quá,  thì nước sẽ dễ dàng chảy qua.

Có nhiều loại Tamper trên thị trường với trọng lượng, kích cỡ khác nhau tùy vào thương hiệu. Việc nén café chặt quá hay café được xay mịn quá không được khuyến khích mấy, vì lúc bạn chiết xuất qua máy pha café sẽ làm cho nước khó đi qua được lớp café và sẽ làm cho vị café của bạn bị khét.

Heating element-Thời gian làm nóng

Thời gian làm nóng của máy Espresso thông thường là 30 phút trước khi máy được sử dụng. Một số máy pha café chuyên nghiệp trên thị trường có thời gian đốt nóng nhanh hơn thông thường như là máy pha café Bezzera, thời gian đốt nóng chỉ mất 15-20 phút.

Steaming-Vòi hơi

Vòi hơi tùy từng thương hiệu sẽ được trang bị từ 1-2 cái ở máy pha café, dùng để đánh sữa. Vòi hơi được thiết kế để di chuyển dễ dàng, được đặt ở góc máy pha café, tạo thuận lợi cho thao tác đánh sữa của Barista. Luôn vệ sinh vòi hơi sau mỗi lần thao tác xong.

Boiler-Nồi đun

Thông thường, mỗi máy café sẽ có từ 1 đến 2 nồi đun trong máy, dùng để cung cấp và đun nước nóng dành cho quá trình pha chế, đánh sữa,…và một vòi riêng dành cho các chức năng khác.

Machine Types-Các loại máy pha cafe

Máy cơ, bán tự động, tự động và siêu tự động-Những dòng máy pha café Espresso có lịch sử lâu dài kể từ những năm cuối thế kỷ 19, kể từ đó đến nay có rất nhiều những thay đổi và những cải tiến với các thiết bị máy pha này. Những máy pha café đời đầu thường chỉ mạnh về áp lực nước, nhưng theo thời gian, những thiết kế của pít tông hay vòi hơi cũng đã được cải tiến.

Máy cơ

Máy pha café bằng cơ là máy hoạt động tùy thuộc vào barista sử dụng pít tông máy. Barista sẽ hoàn toàn sử dụng kỹ năng của mình để điểu khiển áp lực nước, nhiệt độ, lượng nước, lực ép để tạo ra café. Dòng máy cơ này không phổ biến nhiều. Tuy nhiên giới Barista chuyên nghiệp ở Châu Âu rất thích sử dụng loại máy này. Với máy cơ này, Barista có thể tự mình điều chỉnh các yếu tố để tạo nên hương vị café đúng như mong muốn.

Máy bán tự động

Dòng máy bán tự động là sự kết hợp giữa máy cơ và tự động. Để sử dụng được dòng máy pha café bán tự động, Barista cần được đào tạo các kỹ năng khá kỹ và sử dụng máy thành thục. Barista cần kỹ năng để có thể tự canh nước, canh giờ xác định thời gian sau khi nhấn nút để tạo được ly café như ý.

Máy café siêu tự động

Với các nút điểu khiển bằng nút bấm, việc sử dụng máy pha café, việc sử dụng máy đơn giản hơn nhiều so với dòng máy cơ và bán tự động. Bạn chỉ chuẩn bị các nguyên liệu, café, đường sữa,,…nhấn theo nút điều khiển đã được lập trình sẵn và ly café sẽ được tạo ra một cách nhanh chóng. Máy pha café tự động phù hợp với các nhà hàng đông khách, buffet khách sạn hay văn phòng, công sở.