Hương vị cà phê đến từ đâu?

Nội dung

Trong bài viết về “3 yếu tố giúp chọn mua máy xay cà phê phù hợp”, chúng tôi đã đề cập đến việc máy xay cà phê espresso là thứ quyết định cách chúng ta mở ra hương vị ẩn bên trong hạt cà phê. Nhưng trước khi đi đến giai đoạn đó, hạt cà phê đã trải qua cả 1 hành trình dài bắt đầu từ những đồn điền rộng lớn vô tận, qua quá trình rang – xay rồi mới đến tách cà phê của bạn.

Bài viết lần này, chúng tôi phân tích các yếu tố đa chiều nhằm hiểu rõ hơn điều gì mang lại hương vị cho cà phê ở tất cả các khía cạnh khác nhau.

Hãy bắt đầu với khía cạnh hóa học

Axit và bazơ thuộc hai nhóm hợp chất hóa học có những đặc điểm hoàn toàn trái ngược nhau. Axit chủ yếu có vị chua, khiến giấy quỳ chuyển sang màu đỏ và khi tiếp xúc với hầu hết các kim loại đều phản ứng bằng cách giải phóng hydro ở dạng khí; thay vào đó, bazơ có vị đắng khiến cho giấy quỳ có màu xanh lam và khá nhớt khi chạm vào.

Bằng cách trộn các dung dịch nước của một axit và một bazơ, một phản ứng trung hòa xảy ra có khả năng tạo ra một muối và H2O: một ví dụ về điều vừa được nói là axit clohydric + natri hydroxit ⇄ nước + natri clorua.

Phần giới thiệu hóa học ngắn gọn này tìm ra lời giải thích về hàng chục loại axit có trong mỗi hạt cà phê: axit đầu tiên trong số đó là axit chlorogenic giảm 30% khi rang nhẹ và biến mất gần như hoàn toàn ở mức 98% tổng thể với quy trình rang tối. Các axit khác bị giảm trong quá trình rang là axit xitric và axit malic, trong khi các axit khác thay vào đó tăng tỷ lệ phần trăm của chúng, chẳng hạn như axit quinic và axit axetic.

Tầm quan trọng của độ chua đối với một ly cà phê ngon

Cân bằng axit của các thành phần đắng và axit của các thành phần ngọt là nghệ thuật rang thực sự: các loại hạt khác nhau có các mức độ hợp chất khác nhau phản ứng khác nhau đối với quá trình rang (loại trừ khả năng tuân theo một công thức cố định).

Sự cân bằng cuối cùng mà mọi nhà rang xay tuân theo là kết quả của nhiều dự kiến, sai số, hương vị và sở thích cá nhân, tất cả đều được trộn lẫn với nhiều loại nhiệt độ, khung thời gian và ghi chú công việc.

Khi trong một tách cà phê không có tính axit, nó sẽ nhạt nhẽo và 'đơn điệu', không có điểm nhấn so với một chiếc ly cà phê có độ cân bằng tốt. Có thể ví von điều này giống như sự khác nhau khi bạn uống ngụm nước cuối cùng từ chai nước nhựa và khi bạn uống nước suối mới.

Trên thực tế, mức độ axit phù hợp có thể mang lại cho đồ uống sự tươi sáng và ngọt ngào vốn là đặc điểm của trái cây chín: không liên quan gì đến hương vị chua hoặc chát.

Đây là lý do tại sao người ta không bao giờ được mắc sai lầm khi nhầm lẫn tính axit với độ chua.

Cà phê được đóng gói như thế nào?

Một khi mức độ axit đã được xác định, một yếu tố khác mang lại hương vị cho cà phê chắc chắn là bao bì và cách bảo quản của nó.

Ngay cả khi đối với nhiều người, nó có vẻ là một nghịch lý, nhưng do quá trình 'khử khí', xảy ra ở cuối quá trình rang cà phê, không nên đóng gói ngay sau khi rang: khí carbon dioxide rò rỉ có thể tạo thành áp suất bên trong gói cà phê, có thể ảnh hưởng đến độ kín khí và do đó làm hỏng việc bảo quản thích hợp.

Tuy nhiên, chỉ tiến hành khi kết thúc quá trình 'khử khí' cũng rủi ro như vậy, vì hạt cà phê có thể tiếp xúc với oxy quá lâu (oxy trên thực tế có tác dụng tức thì của quá trình oxy hóa và biến chất) với những hậu quả tiêu cực đến chất lượng của cà phê.

Đây là lý do tại sao phần lớn các công nghệ đóng gói hiện đại đưa ra các giải pháp khác nhau để cho phép khí cacbonic thoát ra ngoài, nhưng đồng thời tránh để ôxy tiếp xúc với cà phê rang.

Bao bì được đa số các công ty rang sử dụng là bao polyme nhôm nhiều lớp có van một chiều: giải pháp này cho phép tạo ra một bao bì hoàn hảo trong giai đoạn 'khử khí' (thường là vài ngày sau khi kết thúc quá trình rang, khi phần lớn CO2 đã thoát ra ngoài), với van nói trên hoạt động như một rào cản chống lại sự thoát ra của carbon dioxide và oxy có nguy cơ xâm nhập vào.

Để kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm, đó là khoảng thời gian mà bao bì cho phép chất lượng của cà phê không bị thay đổi mà không cần phải dùng đến các quy trình đặc biệt, tại thời điểm đóng gói có thể thay thế không khí trong bao ( cho rằng không khí bao gồm 20,95% oxi) với nitơ.

Thậm chí những giải pháp đắt tiền hơn cũng được áp dụng để làm chậm quá trình hư hỏng của cà phê, chẳng hạn như sử dụng lon thiếc có gắn van an toàn, để được bảo quản trong môi trường hoàn toàn kín.

Trong việc tiếp tục tìm kiếm các vật liệu thân thiện với môi trường và hiệu suất tốt hơn, ngành công nghiệp bao bì không ngừng làm việc chăm chỉ để phát triển bao bì hoàn hảo: chịu được hoàn toàn độ ẩm, không khí và ánh sáng, trơ về mặt hóa học để tránh oxy hóa, phân hủy sinh học, tiết kiệm chi phí và luôn cứng cáp.

Một quá trình lâu dài để đạt được hương vị phù hợp

“Một chuỗi không mạnh hơn mắt xích yếu nhất của nó” là cách nói đã trở thành sáo rỗng trong giới kinh doanh, nhưng trong trường hợp của chúng tôi, đó là cụm từ hoàn hảo để mô tả chặng đường dài của cà phê và bến đỗ cuối cùng của nó.

Bất kỳ điểm yếu nào có thể xuất hiện trên đường đi, từ việc lựa chọn hạt cà phê chưa chín tới quá trình rang (rang quá kỹ) hoặc cân bằng hỗn hợp, sẽ có tác động tiêu cực đến kết quả cuối cùng.

Vậy, điều gì mang lại hương vị cho cà phê?

Hạt cà phê trải qua nhiều bước và mỗi bước đều góp phần tạo nên kết quả đạt được trong tách cà phê của chúng ta, ngay cả trước khi có sự can thiệp của nhân viên pha chế! Thực tế, một nhân viên pha chế không gì khác ngoài bước cuối cùng của hành trình pha cà phê trước khi kết thúc trong tách cà phê, nhưng đây lại là một câu chuyện khác ...

Đây là cách mà cuộc hành trình quyến rũ mà bạn đã thực hiện cùng với hạt cà phê kết thúc; một cuộc hành trình bắt đầu từ những đồn điền rộng lớn và vô tận cho đến tách cà phê.

Cuộc hành trình này đã đưa bạn đi qua hương thơm và hương vị của nơi cà phê phát triển và phát triển để tìm hiểu về các kỹ thuật và giáo lý đặc trưng cho những nỗ lực hàng ngày của cả người trồng và người rang cà phê trong một gói kinh nghiệm và kỹ năng đi kèm với mọi giai đoạn dài này chuỗi caffein, mang lại cho nó - nếu có thể - thậm chí còn nhiều hương vị hơn.

Nguồn: Eureka Blog