Thiết bị & nguyên liệu làm kem

-

Gelato là gì

Gelato theo như cách gọi khi về đến Việt Nam, được gọi là Kem Ý để xác định nguồn gốc của sản phẩm cũng như cách thức chế biến được sáng tạo bắt nguồn từ Ý. Từ Gelato có nguồn gốc từ chữ “gelare” trong tiếng Ý có nghĩa là đóng băng. Gelato là một hình thức biến tấu từ kem thông thường, tuy nhiên với hương vị đặc trưng, sự sáng tạo trong việc kêt hợp các nguyên liệu cùng phương pháp chế biến khác hẳn kem công nghiệp thông thường, Gelato đem đến một sự khác biệt và nâng tầm thành một món tráng miệng riêng, cao cấp, được sử dụng ngày càng phổ biến trong các nhà hàng, khách sạn hay các quán café, quán kem.

Công thức kem Gelato được được đề cập lần đầu tiên vào năm 1718, trong quyển Mrs. Mary Eales's Receipts, xuất bản tại London, trong đó đề cập đến kỹ thuật làm lạnh và đánh bông khá tương tự với kỹ thuật ngày nay. Đồng thời ở Ý những từ năm 1680, những mẻ Gelato đã xuất hiện và dần hoàn thiện với sự sáng chế máy làm kem đầu tiên bởi Francesco Procopio dei Coltelli.

Từ quan điểm hóa học và vật lý, Gelato là sản phẩm khá dày (mịn) trong đó tồn tại ở ba thể: lỏng, rắn và khí.

Thực tế, Gelato được hình thành bởi sự kết hợp của các yếu tố: nước, đường và không khí.

  • NƯỚC, chiếm nhiều trong thành phần làm kem, nước sẽ được hấp thu bởi các chất rắn và nhờ đó sẽ không biến thành tinh thể băng trong quá trình làm kem
  • ĐƯỜNG, là thành phần rất quan trọng để giữ cho các tinh thể nhỏ kết cấu với nhau chặt chẽ cũng như đem lại cấu trúc mềm mịn và giữ nguyên được hương vị.
  • KHÔNG KHÍ, đảm bảo cấu trúc mềm xốp của sản phẩm

Các công thức, vì vậy cũng sẽ là sự phức tạp do việc kết hợp nhiều nguyên liệu khác nhau (như sữa, kem, đường, trứng, hoa quả,…), từ đó cũng tạo nên sự sáng tạo không ngừng của các hương vị kem Gelato.

Xem xét các thành phần hóa học của Gelato (protein, đường, chất béo, muối khoáng, vitamin) và thành phần tự nhiên của nó tạo nên một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao hơn so với các loại bánh mì nướng hay các món ăn nhẹ thông thường.

Phân biệt Gelato và Ice cream 

Gelato không phải là Ice cream, điều này có thể cảm nhận được ngay khi đặt hai sản phẩm cạnh nhau. Điểm đầu tiên có thể cảm nhận được ngay, đó là Gelato đem lại hương vị rất đặc trưng, nghĩa là bạn sẽ cảm nhận được ngay hương vị kem bạn đang ăn là gì, mùi vị trái cây gì nếu Gelato được làm đúng qui trình khác hẳn với hương vị kem công nghiệp thông thường. Bên cạnh đó thành phẩm Gelato đặc trưng làm mềm mịn và xốp. Điều đó có nghĩa là bạn có thể múc kem Gelato có khả năng scoopable ở nhiệt độ 0°C, khác hẳn hoàn toàn với ice cream có độ cứng hơn nhiều, và không thể sử dụng với muỗng múc kem để phục vụ khách hàng.

Gelato thường được đại diện cho nghệ thuật, lãng mạn và thủ công kiểu Ý trong khi đó Ice cream đại diện cho nền công nghiệp máy móc, công nghiệp hiện đại.

Có ba yếu tố nguyên liệu của hai loại sản phẩm Gelato và Ice cream đã tạo nên các sự khác biệt đó, bao gồm:

Hàm lượng chất béo

Hàm lượng chất béo trong Gelato ít hơn rất nhiều so với trong ice cream - 0~8% trong gelato so với1 5~18% trong kem. Do hàm lượng chất béo ít hơn nên hương vị của Gelato không bị ngấy bởi bơ và sữa, thay vào đó nổi bật hương vị của sản phẩm. Gelato tạo sư hấp dẫn lôi cuốn bởi hương vị thanh tao và nhẹ nhàng.

Kỹ thuật làm đông

Nguyên tắc chung của cả làm kem và gelato đều là sự đánh bông, làm đông các nguyên liệu được trộn sẵn theo hình tròn cho đến khi đặc lại. Phương pháp này tạo ra những “ổ khí” bên trong, được xem như là những viên gạch kết nối các chất lỏng và thành phần với nhau tạo nên kết cầu của kem. Hàm lượng khí càng cao, kem sẽ càng đặc hơn. Kem Gelato có hàm lượng khí thấp chỉ từ 25-30% trong khi đó với kem thông thường hoặc kem công nghiệp tỷ lệ này trên 50%, có những kem công nghiệp có thể thể lên tới 80%. Sự chênh lệch của hàm lượng khí chính là yếu tố quyết định độ mịn xốp của Gelato và Ice Cream. Bên cạnh đó việc sử dụng máy làm kem chuyên nghiệp để tạo nên Gelato, đảm bảo tốc độ quay tạo nên hàm lượng khí chuẩn cho Gelato cũng là một yếu tố quyết định sự khác biệt với sản xuất kem thông thường.

Nhiệt độ

Nhiệt độ bảo quản của kem thông thường là -25 độ C trong khi đó Gelato được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn. Việc bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn tạo nên kết cấu của Gelato vửa cứng vừa mềm, việc múc kem để phục vụ trong các nhà hàng, khách sạn, quán kem dễ dàng, thuận tiện hơn nhiều so với việc các loại kem thông thường thường dược bỏ trong tủ đông siêu thị hay các thùng chứa đầy đá.

Charles Wembley/Tân Long rất hân hạnh được là nhà cung cấp giải pháp chuyên nghiệp máy móc thương hiệu Carpigiani/Nissei và nguyên liệu làm kem Gelato chuẩn vị Ý từ Comprital, cùng với đội ngũ R&D hỗ trợ set up công thức món, quán kem, nhà hàng, quán ăn, khách sạn,….