Kiến thức cơ bản về qui trình làm Gelato

Đăng ngày 2020-06-05 14:34:09

Nội dung

Chắc hẳn bạn đã có những kiến thức cơ bản về kem gelato và những nguyên liệu cần có để làm gelato.  Giờ đây, việc trang bị thêm những thông tin về qui trình làm kem gelato và trang thiết bị làm kem sẽ giúp bạn có được đẩy đủ thông tin và có những lựa chọn đúng đắn để tối ưu hóa hiệu quả, đồng thời tạo ra những mẻ gelato chuẩn chất lượng.

Các thiết bị làm kem nếu đúng theo tiêu chuẩn làm gelato thường là khá đắt đỏ. Những thiết bị này chủ yếu được nhập khẩu từ Ý tuy nhiên, sản phẩm tạo ra từ những thiết bị chuyên nghiệp này sẽ có chất lượng.

Quy trình làm kem gelato được chia thành 10 giai đoạn chi tiết như sau:

  1. Ingredient selection-Lựa chọn nguyên liệu
  2. Recipe formulation-Thiết lập công thức, pha trộn
  3. Pasteurization-Thanh trùng
  4. Ageing-Ủ lạnh
  5. Flavoring-Bổ sung các hương vị
  6. Compensation-Cân bằng
  7. Freezing-Làm đông
  8. Hardening-Cấp đông nhanh
  9. Storage-Trữ kem
  10. Display and Sale-Trưng bày và bán hàng

Lựa chọn nguyên liệu

Đây là bước rất quan trọng vì một gelato chất lượng là kết quả của việc lựa chọn các nguyên liệu tốt. Chính vì vậy, việc lựa chọn chính xác nguồn cung cấp nguyên liệu chất lượng đảm bảo sẽ là yếu tố quan trọng và cần thiết để tạo nên một kem gelato chất lượng.

Tất cả các sản phẩm bán thành phẩm (mứt, ốc quế, bột nền,…) phải luôn được mua từ các nhà cung cấp chuyên nghiệp, đảm bảo đầy đủ các giấy tờ chứng nhận xuất xứ chính hãng để đảm bảo an toàn của sản phẩm kem gelato

Hơn thế nữa, các nguyên liệu cả khi giao hàng hay được lưu trữ trong kho cần chú ý các yếu tố sau:

    • Kiểm tra bao bì đóng gói và mùi vị
    • Nhiệt độ của sản phẩm tươi và đông lạnh.
    • Hạn sử dụng của sản phẩm
    • Lưu kho:  Kệ giữ hàng sạch sẽ, Nhiệt độ tủ lạnh luôn được kiểm tra, Luôn ghi rõ thời hạn sử dụng

Xem thêm các nguyên liệu làm kem như bột nền, các vị mứt,.. thương hiệu Comprital từ Ý được nhập khẩu và phân phối chính hãng bởi Charles Wembley/Tân Long: https://giaiphaphoreca.vn/nhan-hieu/Comprital

Thiết lập công thức, pha trộn

Tùy thuộc vào mùa kinh doanh, các nghệ nhân làm kem sẽ xác định việc sản xuất các sản phẩm tại quán/xưởng của mình.

Thật vậy, trong mùa hè, hầu hết kem gelato đều là kem hoa quả và yogurt, trong khi đó các vị cổ điển được sử dụng khá linh hoạt trong năm.

Thanh trùng

Thanh trùng là phương pháp làm nóng thực phẩm (luôn là chất lỏng) đến một nhiệt độ nhất định trong một khoảng thời gian cố định rồi làm lạnh đột ngột. Phương pháp này được sử dụng trong làm gelato để làm chậm quá trình hư, hỏng của thực phẩm gây ra bởi các vi sinh vật.

Tất cả những yếu tố này được hình thành trong máy thanh trùng kem chuyên dụng được gọi là Pasteurizer. Chu kỳ của thanh trùng kem tùy thuộc vào loại dung dịch trộn. Ví dụ

  • Thanh trùng ở nhiệt độ cao: nấu dịch kem đến 85°C – làm lạnh đột ngột ngay xuống còn 4°C. Phương pháp này áp dụng tốt nhất với dung dịch hỗn hợp với bột nền là sữa sô cô la, cũng như các chất béo cần nhiệt độ cao để để phá vỡ cấu trúc.
  • Thanh trùng ở nhiệt độ trung bình: nấu dịch kem đến 75°C – giữ trong 15 phút –hạ nhiệt độ xuống còn 4°C. Áp dụng phương pháp này  với các gelato có có thành phần trứng.
  • Thanh trùng ở nhiệt độ thấp: nấu dịch kem đến 65°C/85°C và giữ nhiệt độ đó trong 30 phút sau đó giảm nhiệt độ xuống còn– 4°C. Phương pháp này áp dụng với các dung dịch có % chất rắn và béo ít.

Một điểm lưu ý trong quá trình thanh trùng, đó là việc làm lạnh xuống -4°C sau khi đun nóng dung dịch phải được thực hiện trong vòng một giờ. Vì trong khoảng từ 85°C đến 15°C, vi khuẩn sẽ xuất hiện trở lại.

Việc thanh trùng cũng giúp việc trộn đều các nguyên liệu trong dung dịch kem. Điểm khác biệt gelato với ice cream đó là khả năng scoopable của nó ở nhiệt độ 0°C. Khi dung dịch kem được đun nóng ở nhiệt độ cao, sẽ giúp phá vỡ cấu trúc của các chất rắn, thành các hạt nhỏ và mịn, giúp chúng được hấp thụ tốt hơn được nhiều nước hơn. Khả năng giữ nước trong kem chính là yếu tố giúp gelato có khả năng scoopable. Ở nhiệt độ cao, cấu trúc của chất béo cũng được phá vỡ, tạo điều kiện cho chất nhũ hóa gắn kết chất béo và nước với nhau. Những thành phần với kích thước càng nhỏ sẽ làm tăng sự gắn kết và hấp thụ với nước, giảm sự hình thành những tảng băng trong gelato thành phẩm.

Ủ lạnh

Ủ lạnh là quá trình quan trọng và cần thiết cho việc đảm bảo chất lượng, dựa trên việc cho phép dung dịch nghỉ ngơi sau khi quá trình thanh trùng

Thời gian ủ lạnh cần ít nhất là 4 tiếng. Thời gian ủ lạnh tối ưu là 12 giờ (hoặc qua đêm). Trong quá trình ủ lạnh, nhiệt độ của dung dịch mix cần duy trì ở nhiệt độ 4°C. Quá trình ủ lạnh có thể là tĩnh hay động tùy thuộc vào việc dung dịch mix được khuấy đều (liên tục hay gián đoạn) hay không.

Các quá trình hóa học và vật lý diễn ra trong dung dịch hỗn hợp gelato giai đoạn này rất quan trọng:

  • Sữa, chính là protein, trong giai đoạn này sẽ được phân giải, giúp chất rắn hấp thụ lượng nước dư thừa còn lại trong dung dịch. Luôn lưu ý là nếu nước còn nhiều trong dung dịch mix, lượng băng tạo ra trong gelato sẽ càng lớn.
  • Nước sẽ đóng băng trong các tinh thể cực nhỏ vì nó đã được phân tách thành các giọt rất nhỏ trong protein. Từ đó, cấu trúc của gelato sẽ trở nên mềm mịn và tăng khả năng scoopable.
  • Dung dịch thu được có cấu trúc mạnh hơn vì các protein đã hấp thụ với nước trở nên đậm đặc hơn. Khi được đặt trong tủ đông, hỗn hợp sẽ giữ được nhiều không khí hơn và gelato sẽ mềm hơn, ít lạnh hơn, chịu được biến động của nhiệt độ và ít tan nhanh.
  • Trong thời gian ủ lạnh, các chất béo có thời gian để sắp xếp đồng nhất, do vậy gelato sẽ mềm hơn, ngon miệng hơn. Các mùi vị do đó cũng sẽ đậm đà hơn.

Thêm hương vị

Từ thiết bị thanh trùng, các nhà làm kem sẽ chiết xuất một lượng dung dịch hỗn hợp nền ra và thêm một lượng hương vị cần thiết. Hương vị thêm vào phải được hòa tan chính xác vào dung dịch hỗn hợp, khuấy bằng máy đánh cầm tay để hương vị hòa tan hoàn toàn vào dung dịch.

Cân bằng

Hương vị có thể làm thay đổi sự cân bằng các thành phần chức năng, đặc biệt là chất béo và đường.

Trong giai đoạn này cần phải cân bằng công thức bằng cách sử dụng các thành phần phù hợp, ví dụ như đường dextrose hay kem béo.

Làm đông

Làm đông là giai đoạn chuyển đổi dung dịch dạng lỏng sang gelato.

Với phương pháp đánh bông dung dịch theo hình tròn cho đến khi đông đặc lại, đồng thời trong giai đoạn này, không khí dược bơm vào gelato. Thông thường với gelato, không khí có thể chiếm từ 25% đến 40%. Đây gần là như tiêu chuẩn đánh giá gelato làm ra có được mức không khí này không, vì nó sẽ giúp cho gelato mềm mịn ở nhiệt độ 0°C

Quá trình này diễn ra trong máy làm kem còn được gọi là Batch Freezer.

Phần lớn cấu trúc của gelato phụ thuộc rất lớn vào quá trình làm đông và đánh bông này, chính vì vậy, máy làm kem batch freezer được xem là thiết bị quan trọng chủ yếu của quán gelato hay xưởng gelato.

Máy làm kem Carpigiani có một số đặc tính nổi bật, đáp ứng các nhu cầu của quá trình vận hành:

  • Sản xuất số lượng lớn gelato cực kỳ nhanh chóng. Thương hiệu Carpigiani là thương hiệu máy làm kem lâu đời và được xem tốt nhất thế giới hiện nay. Với Carpigiani bạn có thể làm 20L gelato chỉ trong vòng 15 phút. Nếu bạn muốn kinh doanh gelato, nhất định bạn phải có máy làm kem Carpigiani này.
  • Tính linh hoạt: máy có thể đảm trách việc sản xuất mẻ với số lượng tối thiểu hoặc tối đa một cách tự động.  
  • Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm .
  • Chế độ làm lạnh được kiểm soát dựa vào số lượng và loại dung dịch
  • Vệ sinh nhanh chóng và linh hoạt.
  • Sản phẩm có độ bền sử dụng cao, chất lượng đảm bảo cho công việc kinh doanh của bạn

Cấp đông

Sau khi gelato được lấy ra từ máy làm kem, vẫn còn một ít nước trong gelato.

Nếu đặt gelato ngay vào tủ trưng bày kem, nước còn đọng sẽ đóng băng từ từ, tạo thành các tình thể băng lớn mà trong một thời gian ngắn có thể mất đi độ mịn, cấu trúc và khối lượng.

Mục đích của quá trình cấp đông đó là đóng băng càng nhiều lượng nước còn lại trong gelato trong thời gian ngắn. Với cách này những tinh thể băng sẽ cực kỳ nhỏ, góp phần giúp cho gelato được mềm mịn. Quá trình cấp đông này diễn ra ở tủ cấp đông nhanh, các khay gelato được đặt trong tủ cấp đông ở nhiệt độ –30°÷40°C.

Tùy thuộc vào mục đích của gelato sau khi sản xuất xong, sau khi cấp đông, gelato sẽ được:

  • Cấp đông để trưng bày tủ kem và bán hàng
  • Cấp đông để lưu trũ kem.

Cấp đông và trưng bày ở tủ trưng bày kem để bán là phương pháp hữu hiệu để giữ nguyên cấu trúc của gelato. Một điểm rất quan trọng là gelato cần được phục vụ lấy kem bằng muỗng múc kem chuyên dụng. Gelato duy trì ở tủ cấp đông nhanh trong vòng 10-25 phút sau đó sẽ được đưa vào tủ trưng bày kem, được duy trì ở nhiệt độ khoảng –12°C/-14°C

Cấp đông sau đó được sử dụng cho mục đích lưu giữ gelato, thời gian cấp đông được thực hiện trong khoảng 2 và 3 giờ cho đến khi các khay kem đạt nhiệt độ -18°C. Các khay kem này sau đó được di chuyển vào tủ trữ đông, ở -18°C, nơi mà gelato có thể lưu trữ được hàng tuần.

Lưu trữ kem

Với những quán kinh doanh cần có việc lên kế hoạch sản xuất theo chi tiết cụ thể, việc trữ stock gelato là yếu tố quan trọng. Tủ đông giữ gelato cần duy trì ở nhiệt độ –18°C. Ở nhiệt độ này, gelato quá cứng cho việc phục vụ. Do đó, điều cần thiết là lấy ra để nhiệt độ tăng lên -12°/- 14°C trước khi phục vụ cho khách hàng.

Trên thị trường cũng có nhiều loại tủ cấp đông nhanh với chi tiết thời gian, nhiệt độ có thể được cái một cách tự động.

Gelato có thể được lưu trũ tối đa 4 tuần sau đó, và để được từ 1 đến 4 ngày sau khi lấy ra phục vụ.

Trưng bày và bán hàng

Bước cuối cùng trong quy trình làm gelato thủ công chính là việc trưng bày sản phẩm.

Ngày nay, rất nhiều gelato được trưng bày một cách đẹp mắt trong các tủ trưng bày kem,

Tủ trưng bày kem là giải pháp hoàn hảo để trưng bày gelato, nó cũng giúp làm nổi bật sự mềm mịn và màu sắc của thành phẩm gelato, do đó thu hút khách hàng và tăng doanh số. Nhiệt độ ở tủ trưng bày kem cần duy trì ở -12° và -14° C. Những tủ trưng bày kem thế hệ mới có nhiều nhiệt độ được cài đặt khác nhau dành cho những sản phẩm với milk-based hay water-based, hoặc các sản phẩm khác.

Các khay đựng kem gelato trong tủ trưng bày cần được vệ sinh sạch sẽ, luôn được làm đầy khi trưng bày, không bao giờ để trống hơn nửa khay kem. Điều này giúp cho việc bảo trì tủ trưng bày kem tốt hơn.


Gelato sau khi được trưng bày thường có thời hạn sử dụng từ 1 cho đến 4 ngày sau đó. Vì sau thời gian này, gelato sẽ mất đi tính mềm mịn và xốp, và thời gian đó là tối đa để phục vụ gelato sau khi đưa vào tủ trưng bày kem.

Hi vọng những thông tin trên bổ ích cho các bạn, chúc các bạn may mắn.

Nếu cần tư vấn kỹ hơn liên quan đến gelato, bạn hãy liên hệ với Charles Wembley/Tân Long theo Hotline: 0902.980.180. Điện thoại: 028 3849 8888. Email: info@charleswembley.com.

Follow các kênh dưới đây để liên tục cập nhật nhiều thông tin bổ ích:

Fanpage: https://www.facebook.com/charles.wembley.group/?modal=admin_todo_tour

Youtube: https://www.youtube.com/channel/UC1ptSW27bkiJkPKwjla5yyg

Instagram: https://www.instagram.com/charleswembleygroup/